小滿剛過，伴隨著氣溫的升高，餐飲市場又將迎來新一輪消費旺季。與以往店內(nèi)賓朋滿足，后廚熱火朝天、高溫喧囂不同。在旺順閣魚頭泡餅北京萬柳華聯(lián)店的后廚，卻吹出一絲絲清涼，顯得與眾不同。

廚房里不再有汗流浹背

范紅玲來到旺順閣已經(jīng)十多年，經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者本次走訪的萬柳華聯(lián)店就是她當(dāng)年負責(zé)打造的門店之一。盡管近期都在忙于旺順閣在南方市場的開店準(zhǔn)備，但對于店內(nèi)的建設(shè)，尤其是公司的第一個“清涼廚房”的建立細節(jié)和過程，她還是爛熟于心，比如當(dāng)初花了500塊錢把冰箱改造出了保鮮功能，即保障了食材新鮮度，又節(jié)省了空間和設(shè)備費用。

“更清潔、更清爽、即使在盛夏，也可以保持在25℃左右，讓后廚不再悶熱難耐。同時，整個廚房無明火，全部使用電磁灶具，更加安全、環(huán)保，引領(lǐng)餐飲行業(yè)潮流。”范紅玲介紹稱，“清涼廚房”的核心是“3C”，即Cool 清涼：利用通風(fēng)設(shè)備及空調(diào)系統(tǒng)，減低設(shè)備產(chǎn)生的熱量，降低廚房溫度;Clean 衛(wèi)生：利用高科技清洗設(shè)備及系統(tǒng)改善廚房環(huán)境衛(wèi)生; Control 監(jiān)控：可監(jiān)控的生產(chǎn)及安全系數(shù)。

范紅玲坦言，與使用天然氣的傳統(tǒng)廚房相比，使用電磁灶具的清涼廚房在運營上會增加一定能源成本，但從根本上解決了中餐廚房油煙多、溫度高的老問題，大幅減少油煙排放，為保護環(huán)境做出努力。

除了涼快的直觀感受，與傳統(tǒng)中餐后廚地面濕滑、油膩相比，店內(nèi)后廚地面也是顯得明顯干凈。范紅玲對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，萬柳華聯(lián)店的清涼廚房地面采取了暗溝排水，總排污口設(shè)在洗碗間，而在洗碗間則設(shè)立了三道過濾系統(tǒng)，保證殘渣和油水可以被過濾掉。晚間閉店后，后廚的地面也不用傳統(tǒng)的水沖方式，而是有專門的擦地紙，沒有水和油在地面的混合，在改善后廚環(huán)境的同時，也在減少影響食品安全不利因素。

流程創(chuàng)新讓操作更順手

從2017年12月萬柳華聯(lián)店開店至今，清涼廚房的模式影響著旺順閣自己后續(xù)的建店標(biāo)準(zhǔn)，也經(jīng)常被行業(yè)內(nèi)拿來做標(biāo)桿和典范。在2018年全國食品安全宣傳周期間，旺順閣也獲得了“2018年餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)”榮譽。其中，陽光廚房+清涼廚房，食品安全制度培訓(xùn)細分到崗，全員培訓(xùn)實現(xiàn)手機掃碼等內(nèi)容，則被遴選組認為是最大的創(chuàng)新點。

在萬柳華聯(lián)店內(nèi)，作為廚師想進入涼菜間可不是一件簡單的事，進入前必須要對手部進行消毒。你說我不消毒，直接進去行不行？在這里，恐怕不行。

范紅玲對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，通過對涼菜間的設(shè)計，只有經(jīng)過手部消毒之后，涼菜間的門才會打開，為的就是避免員工出門偷懶情況。除了消毒設(shè)施，涼菜間的溫度也在16-22度之間，傳菜區(qū)域采取內(nèi)外開門，而各類調(diào)料的使用則完全是嵌入式，保障操作臺面的干凈和整潔，減少誤操作的可能性。

此外，在范紅玲看來，清涼廚房的設(shè)立不僅僅是溫度的降低，更是貫徹了公司在后廚管理上以人為本和從顧客角度出發(fā)的理念。

對于這句話，后廚的面食大姐和燉魚師傅最有發(fā)言權(quán)。作為和面工作，離不開水、油、面的頻繁使用。在萬柳華聯(lián)店的后廚內(nèi)，揉面案板配備了直接引流過來的凈化水、烙餅灶臺則在和面案板旁邊，以前在高峰期堆在一起的水單小票則被改造后的夾單器安排的“明明白白”，而切餅師傅的重要道具：刀和手套則安靜緊挨著菜板等候隨時“出場”。

在燉魚師傅這里，除了沒有明火帶來的灼燒感，和已經(jīng)解凍好的魚頭一起出現(xiàn)在手邊的，還有每個不同重量魚頭配給的不同份額輔料。即時在忙亂高峰期也不會拿錯，因為這些輔料都按份擺放在與師傅頭部平齊的架子抽屜里，隨用隨取。

清涼廚房成企業(yè)管理標(biāo)桿

在早些時候接受媒體采訪時，旺順閣創(chuàng)始人張雅青認為“對員工好、對顧客好”是旺順閣發(fā)展永恒的話題。從萬柳華聯(lián)店的“清涼廚房”效果來看，以科技的方式，改變傳統(tǒng)中餐油煙重、溫度高、噪音大的操作環(huán)境，在更環(huán)保、安全的同時，極大的提升了員工的幸福感。

據(jù)悉，旺順閣新開店在營建中均以萬柳店為模板，打造更加綠色環(huán)保的清涼廚房，老店升級改造中也將逐步以電磁灶具取代傳統(tǒng)天然氣灶臺。

此外，旺順閣積極配合監(jiān)管部門關(guān)于陽光餐飲明廚亮灶工程改造，北京市朝陽區(qū)片內(nèi)所有旺順閣門店已經(jīng)率先安裝好了相關(guān)攝像頭和顯示器；打造“無明火”廚房，全部改用電路，從根本上杜絕了火情的安全隱患。

“動線清晰、操作流暢”是清涼廚房在這次采訪中給記者的重要感受，除此之外，范紅玲表示，在信息公開方面，旺順閣也做到陽光透明，包括該門店在內(nèi)的門店均配有及使用，餐飲服務(wù)單位食品進貨臺賬、餐飲單位從業(yè)人員身體健康狀況檢查記錄、冰柜清潔消毒記錄表、餐具消毒記錄表、紫外線消毒燈消毒記錄表、食品安全自查表、洗碗機消毒檢查記錄表、冷葷間消毒記錄表、洗滌靈和消毒液領(lǐng)用登記表、餐廚廢棄油脂處理情況登記表。

另外，針對如今餐飲從業(yè)者年輕化，喜歡手機操作的特點，范紅玲對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，旺順閣還引進香港天高顧問公司及香港五常法管理(5S)，經(jīng)過不斷實踐，已沉淀出自己獨特的管理體系，如今，門店從店長、廚師長到洗碗工、魚頭廚工22個崗位都實行了“舉起手機掃一掃”完成崗位培訓(xùn)，成為業(yè)內(nèi)學(xué)習(xí)的標(biāo)桿。（經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 韓肖 王巖）